導(dǎo)演手記
文 | 王軼婷、張文娟
在制作《了不起的食物》之前，我們的導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)拍過(guò)很多美食紀(jì)錄片。可以說(shuō)，在接觸“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”之前，我們鏡頭的唯一重點(diǎn)就是如何讓食物更“美味”。也因此，最開(kāi)始籌備制作這部營(yíng)養(yǎng)食療紀(jì)錄片時(shí)，我們有很多疑惑：除了“味道”，我們還應(yīng)該關(guān)注食物的哪些方面？
為了解答這個(gè)問(wèn)題，我們這群“營(yíng)養(yǎng)小白”開(kāi)始了一次全國(guó)范圍的專(zhuān)家“大巡游”。
工作照：采訪營(yíng)養(yǎng)師于仁文
工作照：采訪中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授
工作照：采訪上海第六人民醫(yī)院葛聲主任
我們尋訪了來(lái)自北京、上海各大三甲醫(yī)院、高校、機(jī)構(gòu)的十多位營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家，向他們“補(bǔ)課”。而補(bǔ)課的結(jié)果，徹底顛覆了我們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)！
導(dǎo)演拍片，卻發(fā)現(xiàn)了自己的血糖問(wèn)題？
我們最早拜訪的專(zhuān)家之一，是來(lái)自上海市第六人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科的葛聲主任。葛主任團(tuán)隊(duì)正在進(jìn)行一場(chǎng)2型糖尿病飲食治療試驗(yàn)，嘗試用3個(gè)月的飲食，改善病人的血糖情況。葛主任告訴我們，他們?cè)谠囼?yàn)餐中，將主食換成了雜糧飯，同時(shí)增加膳食中的蛋白質(zhì)、膳食纖維比例，并嚴(yán)格控制制作過(guò)程中油、鹽、糖的添加。每一餐都經(jīng)過(guò)了科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑O(shè)計(jì)和稱(chēng)量，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)對(duì)血糖的改善。
劇照：醫(yī)生正在為受試者佩戴動(dòng)態(tài)血糖監(jiān)測(cè)儀
劇照：受試者向醫(yī)生了解糖尿病飲食治療試驗(yàn)
劇照：受試者正在用餐
我們知道葛主任的試驗(yàn)已經(jīng)經(jīng)過(guò)了初步的驗(yàn)證，一定是有效的。但令我們驚訝的是，這些受試者的血糖在僅僅一餐之后，就出現(xiàn)了明顯的變化。我們拍到，患者自己在家用餐的血糖曲線起伏明顯，坡度較陡，而在醫(yī)院吃試驗(yàn)餐后，血糖上升趨勢(shì)明顯放緩。
葛聲主任團(tuán)隊(duì)此前的試驗(yàn)成果
在試驗(yàn)中，用來(lái)監(jiān)測(cè)患者實(shí)時(shí)血糖的東西，叫作動(dòng)態(tài)血糖監(jiān)測(cè)儀，只要戴上，就能看到自己實(shí)時(shí)的血糖曲線。在拍攝了各位患者的血糖曲線之后，我非常好奇自己這個(gè)“正常人”的血糖，會(huì)和他們有什么不同？于是，我給自己戴了一個(gè)。那天晚上，我差點(diǎn)失眠。
因?yàn)橥聿瓦^(guò)后，我的餐后一小時(shí)血糖飆升到了10mmol/L（正常人應(yīng)≤7.8mmol/L），距離糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)僅一步之遙（隨機(jī)血糖≥11.1mmol/L可診斷為糖尿?。?。這怎么可能呢？我還不到30歲，而且我去年體檢時(shí)，空腹血糖還都很正常！怎么會(huì)有血糖問(wèn)題？
事實(shí)上，中國(guó)有大約三分之一的人都處于糖尿病前期狀態(tài)而不自知1。所謂糖尿病前期，就是尚未達(dá)到糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)，但已有空腹血糖受損或糖耐量異常（比如像我這樣餐后血糖過(guò)高的情況）。而糖尿病前期人群若不干預(yù)，每年約有5%～10%會(huì)進(jìn)展為糖尿病。
而糖尿病的危害，我在拍攝中已經(jīng)見(jiàn)識(shí)過(guò)了：大部分患者一開(kāi)始是頭暈眼花、手腳發(fā)麻，再發(fā)展下去，就是失明、糖尿病足。據(jù)統(tǒng)計(jì)：全球每30秒就有一個(gè)人因糖尿病足截肢2。
在看了大量的資料之后，我更睡不著了！也是沒(méi)想到，拍片的工作，竟讓我發(fā)現(xiàn)了自己的血糖問(wèn)題。
好在，我發(fā)現(xiàn)得早，還有著“得天獨(dú)厚”的條件：可以和醫(yī)生專(zhuān)家們零距離請(qǐng)教。而且，現(xiàn)成的解決方案就擺在眼前——我正在拍攝的不就是營(yíng)養(yǎng)食療嗎？
食物，比你想象得更神奇
自從發(fā)現(xiàn)了自己并沒(méi)有想象得那么健康之后，我們開(kāi)始研究起了平時(shí)從沒(méi)關(guān)注過(guò)的這些慢性病。
長(zhǎng)期高血糖為什么會(huì)引起胰島功能受損？鹽的多少會(huì)引起血壓怎樣的變化？肥胖到底意味著什么？?jī)?nèi)臟脂肪又會(huì)對(duì)人體健康有什么樣的影響？
在調(diào)研采訪的過(guò)程中，這些問(wèn)題得到了解答，我們也了解了不良飲食引發(fā)慢性病的原理。更重要的是，我們親眼見(jiàn)證了飲食逆轉(zhuǎn)慢性病的可能！
在新華醫(yī)學(xué)院，我們看到一位年輕女性在沈秀華教授的健康素食飲食試驗(yàn)的幫助下，實(shí)現(xiàn)了中度脂肪肝的徹底逆轉(zhuǎn)，只靠飲食，減重44斤。在北京大學(xué)王燕芳教授的故事里，我們看到心臟健康飲食堪比降壓藥的神奇效果。在上海第六人民醫(yī)院，我們看到多位受試者的糖化血紅蛋白恢復(fù)到正常范圍，就此摘掉“糖尿病”的帽子。
在復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，我們從洪尚宇老師和鄭琰老師的研究中，一窺飲食與腸道微生物的奧秘。在養(yǎng)老院里，我們向營(yíng)養(yǎng)師于仁文學(xué)習(xí)高營(yíng)養(yǎng)密度飲食的科學(xué)方法。在曙光醫(yī)院，我們記錄下陳勝芳主任實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)餐口味提升的過(guò)程。我們拜訪中國(guó)工程院院士陳君石教授、上海市食療研究會(huì)副理事孫建琴教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅教授，徹底刷新了我們對(duì)慢性病的認(rèn)識(shí)。
劇照：脂肪肝飲食治療試驗(yàn)的受試者再次前來(lái)復(fù)診
工作照：拍攝復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)實(shí)驗(yàn)室
在拍攝之前，我們就知道食物除了帶來(lái)味覺(jué)享受，還承擔(dān)著提供能量、維持生命的作用，也知道飲食不當(dāng)會(huì)引起健康問(wèn)題，但始終對(duì)飲食能夠逆轉(zhuǎn)慢性病的觀點(diǎn)抱有懷疑。而現(xiàn)在，我們這些導(dǎo)演已經(jīng)成了健康飲食“最虔誠(chéng)的信徒”。
我也開(kāi)始把自己從葛主任、沈教授那里“偷師”學(xué)來(lái)的膳食原則運(yùn)用到自己的一日三餐里：自己制作雜糧飯，控制脂肪、蛋白質(zhì)和碳水的比例，增加蔬菜攝入，調(diào)整用餐順序……僅僅一周的食療和運(yùn)動(dòng)之后，我的餐后血糖就穩(wěn)定了下來(lái)，再也沒(méi)有超出7.8mmol/L，空腹血糖也從臨界值的6mmol/L降到了更健康的4.5mmol/L（正常人空腹血糖范圍：3.9～6.1mmol/L）。
所謂健康飲食，到底該怎么吃？
最后，讓我們回歸到最初的那個(gè)問(wèn)題：當(dāng)我們談?wù)撌澄飼r(shí)，到底該關(guān)注食物的哪些方面？
或許大部分人都知道“熱量”/“能量”這個(gè)概念。所有的食物都有熱量，當(dāng)你吃進(jìn)去的能量超過(guò)了你消耗的能量，就會(huì)長(zhǎng)胖。網(wǎng)絡(luò)上有大量的減肥視頻、健康視頻都把“熱量”視為洪水猛獸。
但其實(shí)，除了熱量，我們也需要關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)成分和整體的膳食結(jié)構(gòu)。
劇照：健康食物的世界
如果把身體比作一輛車(chē)，碳水化合物是汽油，蛋白質(zhì)是發(fā)動(dòng)機(jī)，脂肪是潤(rùn)滑劑，維生素和礦物質(zhì)則是螺絲釘。要讓身體跑起來(lái)，這些營(yíng)養(yǎng)素缺一不可。有些減肥人士，和糖尿病患者為了控制血糖，徹底戒掉了碳水，但這卻可能導(dǎo)致內(nèi)分泌紊亂、精力不足、營(yíng)養(yǎng)失衡。而有些老年人由于牙齒不好，不愿意吃肉，不愛(ài)喝牛奶，長(zhǎng)期下去就可能導(dǎo)致肌肉流失，引起摔跤、失能等各種問(wèn)題。
此外，還要注意食物的搭配。合理的搭配不僅能保證各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充分，還有助于慢性病的預(yù)防與控制。比如，主食選雜糧（糙米、燕麥）或薯類(lèi)（紅薯、南瓜），代替白米飯，可以延緩血糖上升；蛋白質(zhì)用魚(yú)蝦、豆腐、雞蛋“輪流值班”，減少紅肉，有助于培養(yǎng)更健康的腸道菌群，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；在選擇膳食纖維時(shí)，優(yōu)先挑選深綠色（菠菜、西蘭花）和彩色（胡蘿卜、紫甘藍(lán)）的蔬果。
劇照：營(yíng)養(yǎng)師馮學(xué)青正在指導(dǎo)三高患者如何健康飲食
現(xiàn)代人總在糾結(jié)“幾點(diǎn)吃”“吃多少卡路里”，卻忘了問(wèn)自己：“我真的餓了嗎？”事實(shí)上，狼吞虎咽時(shí)，大腦需要20分鐘才能接收到“飽了”的信號(hào)。用餐時(shí)，我們可以嘗試拿一個(gè)盤(pán)子，把這一餐的食物預(yù)先盛好，并用“半盤(pán)蔬菜+四分之一盤(pán)肉類(lèi)+四分之一盤(pán)主食”的比例公式，搭配合理的同時(shí)，控制攝入量，減緩進(jìn)食速度。
幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家都和我們提到：任何一種單一的食物都無(wú)法滿(mǎn)足人體的生存需求，也無(wú)法起到代替藥物的作用，必須合理地搭配組合，才能讓飲食起到改善慢性病的作用。
那么，這樣科學(xué)合理的飲食計(jì)劃必須每天執(zhí)行嗎？其實(shí)，合理的飲食也有彈性的空間，就算時(shí)不時(shí)被一些聚餐、旅行而打亂，也不要緊。這一頓吃“多”了、吃“狂”了，下一頓調(diào)整回來(lái)就好。偶爾放縱，也無(wú)需焦慮，只要在整體上維持平衡就已經(jīng)很棒了！
認(rèn)識(shí)了不起的食物，也是一次了不起的拍攝經(jīng)歷。拍攝的過(guò)程讓我們開(kāi)始重新審視自己與食物的關(guān)系。除了果腹與口味，或許維持健康才是日常飲食的第一要義。但是，健康飲食并不是要我們像苦行僧修行，而是要讓食物回歸“服務(wù)身體”的本質(zhì)。
1 根據(jù)2018年《中國(guó)成人糖尿病與糖尿病前期流行病學(xué)》研究，中國(guó)糖尿病前期患病率約為35.2%，即每3人 中約有1人處于糖尿病前期狀態(tài)（空腹血糖受損或糖耐量異常）。
2 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)際糖尿病聯(lián)盟（IDF）《全球糖尿病概覽》。
紀(jì)錄片《了不起的食物》2025年5月27日22:00東方衛(wèi)視“新紀(jì)實(shí)”時(shí)段播出2025年5月30日21:40
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